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餐饮企业经营中产品与设计探析

类型:营销论文 时间:2017年8月11日

摘要:针对国内餐饮企业的经营现状和生产制作的特点,餐饮企业在经营方面应多考虑产品的质量与创新问题,目前国内许多餐厅菜单的组合往往缺少特色菜品和新菜品的补充,冷菜的制作和客人喜爱的农家菜常常出现一些不尽如人意的地方,这是现代餐饮经营中需要特别关注的内容。

关键词:餐饮企业;菜品创新;冷菜经营;农家菜设计

自2012年八项规定实施以来,我国餐饮业开始进入常态化经营时期。当今的餐饮经营必须从普通顾客的实际需求出发,从食材和产品质量方面做踏实的工作,真正让顾客对你的餐厅和产品感兴趣,才能招徕回头客。笔者在餐饮经营方面做过许多调查和研究。但归根结底,餐饮经营要适应新市场,品质应优良,敢于闯新路,才能成为赢家,立于不败之地。

一、餐饮企业新菜品的组配与设计

餐厅的菜单是企业经营的落脚点,在保持菜品品质的前提下,拿什么产品去吸引客人,这是一个关键。因此,做菜还需要变通,不能都是老面孔,许多企业在这方面关注度不足。因为,新菜品是企业经营的亮点、卖点。在对创新菜的研究方面,我们曾做了十多年的努力,经过多年来对菜品创新的思考与研究,我们认为菜品创新可以从以下三方面入手进行开发:

(一)从原料及其变化中出新

在餐饮生产与实践中,烹饪原材料是餐饮经营活动的基础。而餐厅菜品的创新更是不可忽视原材料的变化、加工以及新原料的利用。具体表现主要有两方面:一是烹饪原料的利用与开发。首先要综合运用原材料,如鸭子的头、舌、掌、胰、肫、血、肝、心、肠、骨、油均可充分利用制馔。其次是广泛引进新的原料,从外地引进新的食材,异地原料是创新菜品中最为方便、最能形成差异的品种,如千岛湖的鱼头、内蒙古的羊腿、云南的菌类等,这些本地没有的原料是特别能够吸引客人的。另一方面是改变原料使菜品出新。通过添加某种原料、调料来改变出新,如XO酱鲜带子、十三香鸡、复合奇妙虾、锅贴龙虾等;或者添加功能性食物原料成新,如在原有的菜肴中添加人参、当归、天麻、虫草等形成不同风格的养生食疗菜○1;增加某种花卉形成的花卉菜品,如玫瑰方糕、梅花汤饼、桂花八宝饭、百合鲜菊等。

(二)烹饪工艺变化出新

这些出新主要为:一是借鉴他山之石,引进外来的技法。如中西结合法的运用,像西方的黄油、沙律酱的运用,东南亚的香茅、咖喱的利用,日本的生抽、鲜鲊的调配等。二是从模仿中出新,先模仿别人的长处,再进行改良。如从“菊花鱼”中,可创制出菊花羊肉、菊花豆腐、菊花茭白、珊瑚鱼等。三是传统技法组合与变化。如菜肴与点心的结合,不同菜系之间的菜品结合等,代表菜有鸭柳炒年糕、面兜牛肉丝、酥皮鱼米、糯米鸡卷以及樟茶石斑鱼、水煮响螺片、脆皮藕夹等。

(三)从资料的采集、整理中提炼出新

这些出新主要为:一是到民间去采集有益的素材。全国各地的乡土民间菜有许多耐人寻味的好素材,像麻婆豆腐、小鱼锅贴、干菜焖肉、荷包鲫鱼等名菜,都是来源于民间,经过历代厨师的不断改进提高,才登上大雅之堂的。近年来使用的苦荞麦、臭豆腐、臭鳜鱼、南瓜藤、山芋藤、小麦仁、大麦茶等无一不是源于民间。二是到古籍中探寻可操作的品种。从20世纪80年代起,西安的仿唐菜、杭州的仿宋菜、北京的仿膳菜、南京的随园菜、扬州的红楼菜就影响全国,并取得丰硕的成果。如今的东坡宴、太守宴、乾隆宴、三国宴等正是在挖掘古典资料的基础上新研究出的宴席和菜品。三是到大自然中去描摹新的物品为菜点服务,直接从客观世界中吸取营养,获取菜点的创作灵感。如松鼠鳜鱼、葫芦鸭、蝴蝶鱼片等,猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的肉蓉料,是描摹自然之法中最好的“材料”,可制成圆、饼、条、丸、线、米等不同形态;点心中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉都可以捏制出各式不同的造型点心,如梅花饺、石榴包、草帽酥、象形芒果等。

二、餐饮经营中冷菜设计的关键点

冷菜是各餐厅和宴席上不可缺少的菜肴,它通常以第一道菜展示在餐桌上,素有菜肴的“脸面”之称。由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点,使人在视觉和味觉上获得美的享受,顿时食欲大增。冷菜制作水平的高低在厨房生产中起着相当重要的作用。从目前餐饮企业来看,冷菜质量问题更需特别关注。因为它不同于热菜需要加热,而是直接进入客人的视野供品尝。因此,对冷菜的要求也特别高。

(一)把握冷菜制作的两个亮点

第一,注重原料的颜色和色彩的搭配。冷菜特别要重视菜品原料新鲜的色泽,因为它是整桌菜的“迎宾菜”,当人们上座时第一印象就是看冷菜,如果菜品加工时间或摆放时间过长,导致色泽暗淡、无光泽,就会影响人们的食欲。冷菜制作在选料上既有制作热菜的标准,也有它特殊的要求。有些冷菜只调味,不加热,如拌黄瓜、醉虾等;有的冷菜为了保持色泽、脆嫩,放入沸水锅中一烫即可,如芝麻拌菜心;有的不宜煮至酥烂,为了保持鲜嫩,成熟就行,如盐水大虾等。因此选用制作冷菜的原料一定要新鲜、脆嫩。另外,在菜品原料的搭配方面也特别要注意,多个冷菜要注意几盘菜的色彩差异与搭配,一盘冷菜的原料尽量不要用多种原料搭配,它不同于热菜,冷菜量少,原料太多、太杂会感觉很乱而降低经营档次。第二,冷菜的装盘由平面向立式发展。近几年来,我国冷菜制作从传统的平面造型开始向现代的立体造型发展,这种转化的趋势比较明显,它一方面受我国传统的花色冷盘制作的影响,另一方面吸收了欧洲和日本菜品的制作风格,有些菜品通过模具压制成形,立体感较强,给人耳目一新之感。因是模具使然,其制作速度也较快,又不需要过多的刀工,既方便操作,又有一定的造型,而且清爽利落,只要把菜品的口味调制好就行。如蔬菜松用模具压后立起、肋排捆扎立起

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